Nästan hälften av UniCafes kunder väljer en växtbaserad lunch – i bakgrunden finns fyra enkla idéer

I oktober 2024 var den rekordhöga andelen på 47,8 procent av de luncher som avnjöts på UniCafeerna växtbaserade, det vill säga veganska. Bakom det goda resultatet finns förutom kunder som är engagerade att välja hållbart bland annat av målmedvetet utvecklingarbete samt att engagera personalen. Det rekordhöga resultatet berodde delvis på Välj veganskt-kampanjen, som pågick på UniCafeerna under oktober och under vilken alla restauranger serverade två växtbaserade alternativ fem gånger i veckan.

Över en längre tidsperiod handlar det om ett målmedvetet arbete, där UniCafeernas kunder har puschats mot hållbara val. Ändringen av matvanorna har dock gått långsammare än vad vi tänkte 2020.

”När det gäller vår framgång har vi identifierat fyra viktiga faktorer: att sätta upp tydliga mål, genomföra kontinuerliga mätningar och vid behov snabba korrigeringar samt att utveckla och diversifiera utbudet samt skapa ett starkt engagemang hos personalen genom att låta andelen växtbaserade luncher vara en del av belöningen”, berättar Anne Immonen, direktör för affärsverksamheten vid Ylvas restauranger.

Stegen mot en varaktig matomvälvning År 2022 utförde UniCafe en heltäckande koldioxidavtrycksanalys (på finska) som omfattar alla råvaror. Utredningsarbetet visade att den mat som klimatmässigt är helt växtbaserad är ett betydligt bättre alternativ än de vegetariska rätter som innehåller mjölkprodukter. Vid undersökning ur ett utsläppsperspektiv visade ost sig vara särskilt problematisk på råvarunivå.

Som en föregångare inom hållbar mat hade UniCafe tidigare satsat på att öka försäljningsandelen för både växtbaserade och vegetariska rätter, och efter koldioxidavtrycksberäkningen beslöt man sig sedan för att endast koncentrera sig på resultatmässig ökning av andelen växtbaserade maträtter.

För fastställande av en realistisk målnivå genomfördes det i UniCafe Metsätalo ett pilotförsök, där antalet växtbaserade lunchalternativ fördubblades, till två per dag.

Försöket resulterade i att försäljningsandelen växtbaserade luncher ökade upp till 60 procent, samtidigt som antalet kunder förblev oförändrat och kundnöjdheten hög.

På basis av pilotförsöket beräknades hela kedjans målnivå för växtbaserade luncher till 42,5 procent, och från början av år 2023 började alla UniCafeer servera två växtbaserade rätter två dagar i veckan.

År 2024 utökade man utbudet med två växtbaserade lunchalternativ upp till tre dagar i veckan, och målet för år 2025 är två alternativ fem dagar i veckan.

Förutsättningen för att utöka tillgången har också varit ett kontinuerligt produktutvecklingsarbete. I menyn har tagits med lätta och frestande alternativ, och man har ökat det antal rätter som man har märkt att kunderna gillar. Man har också tänkt mycket på att maten ska vara mångsidig på så sätt att det bland de växtbaserade maträtterna och utöver de mer vardagliga alternativen finns även alternativ för hedonistiska finsmakare.

De växtbaserade maträtterna har också finslipats på produktnivå för att lättare passa ihop med olika slags dieter, till exempel genom att byta ut bondbönan mot en fermenterad produkt som är mer magvänlig.

Alla har att vinna på växtbaserad kost

Förutom att undersöka klimateffekterna har UniCafe utvidgat sitt perspektiv även till miljöpåverkan. Ylvas utredning om sin verksamhets miljöpåverkan (på finska) visade att även om miljöindikatorerna ibland är motstridiga med varandra, är man vid UniCafe inne på rätt spår i att växtbaserad mat ger möjligheter att minska de effekter som miljön blir utsatt för. Effekterna av minskningen av biologisk mångfald är större inom djurproduktion, eftersom det för foderodling behövs mångfaldigt mycket mer odlingsmark och gödslingsmedel per ett kilo kött.

Vid UniCafes anskaffningar uppkommer det största ekologiska fotavtrycket i värdekedjor för mjölkprodukter och kött. Effekten skulle vara betydligt större om UniCafe från och med februari 2020 inte hade avstått från att använda nötkött (på finska). Inte bara miljön och klimatet utan även hälsan tackar för de val som är växtbaserade. De nya kostrekommendationer (på finska) som publicerades i november 2024 uppmuntrar att minska mängden kött ytterligare. År 2025 kommer UniCafes växtbaserade matutbud som utökas ytterligare att göra det ännu lättare att äta enligt dessa rekommendationer.

Insikter och puschande

Koldioxidavtrycket för alla UniCafes måltider anges på menyerna både i restaurangerna och på nätet. Informationen om koldioxidavtrycket syns efter innehållsförteckningen för varje maträtt.

De huvudrätter, tillägg och drycker som är bäst ur klimathänseende har dessutom fått markeringen ”Klimatsmart val”. Luncher som består av komponenter med den märkningen har alltid ett koldioxidavtryck på högst 0,5 kg CO2e/lunch. Gränsvärdet för klimatvalet är baserat på WWF Sveriges One Planet Plate -rapport, i vilken den övre gränsen i linje med 1,5-gradersscenariet, som finns beskrivet i Paris klimatavtal, fastställts till 0,5 kg Co2e per portion.

Man guidar till smarta val även genom maträtternas ordning och aktivt informerande. På UniCafes meny och självbetjäningsdisk finns den växtbaserade maten först, den vegetariska maten därefter, fiskrätten som ett tredje alternativ och kötträtten sist. Förutom de årliga kampanjer som är inriktade på växtbaserad mat och den information som finns på UniCafes webbplats påminner man kunderna även om fördelarna med växtbaserad mat i UniCafes kanaler på sociala medier.

På UniCafeerna är den växtbaserade maten också 10 cent förmånligare än andra alternativ. Prisincitamentet har dock visat sig vara ineffektivt och ett kostsamt sätt att styra köpbeteendet: dess kostnad uppgår till cirka 330 euro per inbesparad CO2e-ton.

För jämförelsens skull kostade till exempel ursprungsgarantierna för utsläppsfri värme år 2023 cirka 40 euro/CO2e-ton i Ylvas fastighetsbestånd och koldioxidsnåla val cirka 30 euro/CO2e-ton vid byggande av Lyyra och Grand Hansa samt ursprungsgarantierna för el som producerats med inhemsk vindkraft år 2023 cirka 10 euro/CO2e-ton.

Först då när andra åtgärder har införts vid sidan om har andelen växtbaserade luncher börjat öka.

En varaktig matomvälvning kan inte genomföras genom åtgärder av ett enstaka företag. UniCafe vill med sitt exempel uppmuntra alla aktörer i branschen att oavsett utgångsnivå och verksamhetsmiljö öka sin andel växtbaserad mat – och det behövs, ur perspektivet av både planetens och individens välbefinnande.

UniCafe är en föregångare inom hållbar mat

• 2013 UniCafe skapade en modell för att beräkna koldioxidavtrycket i serviceproduktionen och införde den för första gången i sina studentrestauranger.
• 2014 UniCafe deltog i projektet ”Klimatlunch” som drevs av Forskningscentralen för jordbruk och livsmedelsekonomi MTT i samarbete med WWF och en rad lunchrestauranger. Projektet utvecklade och testade konceptet ”Klimatsmarta val”, där ett av målen var att slå fast gränsvärden för utsläppen av växthusgaser som de klimatsmarta luncherna ska underskrida. Märkningen infördes permanent på UniCafes lunchlistor i början av 2015.
• 2019 Ylva beräknade koldioxidavtrycket för hela sin verksamhet och UniCafe fick sin första kolbudget. Vid UniCafeerna beslöt man sig för att avstå från användning av nötkött.
• 2020 Alla UniCafe-restauranger slutade att servera nötkött.
• 2021 På UniCafe i Brunnsgården gjordes ett pilotprojekt om beräkning av koldioxidavtrycket som en del av kampanjen ”Klimatportion” som hölls i november.
• 2022 gjordes en analys av koldioxidavtrycket för alla råvaror, vilket gör att man i framtiden kan göra en ännu mer exakt kolbudget.
• 2024 redde Ylva ut sin miljöpåverkan.
• 2024 serverar UniCafeerna finländsk havre två gånger i veckan i stället för ris.

Mer information:

Anne Immonen
Direktör för affärsverksamheten, restauranger
+358 40 512 5008
anne.immonen@ylva.fi