Skip to content

En rejäl portion revolution till lunch

För att uppnå stränga klimatmål krävs det att man gör saker på allvar. Affärsområdeschefen Leena Pihlajamäki ansvarar för Ylvas inkvarterings- och restaurangverksamhet och här berättar hon å ena sidan om balansgången och de ibland ganska tuffa beslut som krävs då man försöker göra studentmaten så klimatvänlig som möjligt, å andra sidan om ljusglimtar i fråga om kundernas attityder.

Forskning visar att våra matvanor grundläggs i tidig vuxenålder. Studentrestaurangerna spelar alltså en viktig roll både för individens matvanor och för våra framtida matvanor över lag. Våra vanor styr efterfrågan, som i sin tur styr utbudet. Därför anstränger vi på Ylva oss på alla tänkbara sätt för att vår verksamhet ska vara så ansvarsfull som möjligt.

Det viktigaste, och vid behov också styrande, ansvarsmålet i vår restaurangverksamhet är att minska koldioxidutsläppen. Målet är att den vegetariska och veganska maten vid årets slut utgör mer än hälften av luncherna vi säljer.

Hundarna skäller, men karavanen drar vidare

I oktober i fjol fick Ylva rubriker då vi beslöt att sluta servera nötkött i studentrestaurangerna. För oss var det helt klart att nötköttet var det som först skulle sättas under lupp, för av alla råvaror i våra restauranger var nötköttet den största enskilda källan till koldioxidutsläpp, samtidigt som det exempelvis ur hälsosynvinkel är svårt att motivera varför man ska äta nötkött. Enligt vår senaste kundnöjdhetsundersökning är rött kött förstahandsvalet bara för cirka tio procent av lunchkunderna.

I debatten som uppstod efter beslutet att slopa nötköttet fick vi främst kritik för att vi i allt för hög grad begränsar kundernas valfrihet. Bullshit, säger jag! Den som driver en restaurang begränsar alltid valfriheten: om en lunchrestaurang erbjuder tre lunchalternativ har man redan gjort en enorm avgränsning och det finns inget skäl till att ett av alternativen måste vara nötkött. Alla restauranger gör upp sina menyer för att de ska passa restaurangens stil, kundkrets, prisnivå och värderingar. Ingen undrar varför det inte går att få biff på en sushirestaurang eller köttbullar i en salladsbar.

Våra kunder har tagit emot nyheten väl, trots att många uttryckte stor bestörtning å deras vägnar. I kundnöjdhetsundersökningen var största delen av den åsikten att UniCafe har blivit bättre och bara en bråkdel klagade på förändringen. Så ingen fara, våra kunder verkar klara sig alldeles utmärkt utan att få en biff på lunchtallriken då och då.

Självklart får en föregångare utstå spott och spe. Det fick vi också, men mest av andra än våra egna kunder. Det viktigaste är att vi nu har tagit det första steget, så när någon annan fattar samma beslut är det är inte längre någon nyhet. På så sätt normaliserar vi att nötköttskonsumtionen minskar, vilket är nödvändigt med tanke på klimatet.

Studentlunchens inkörsportsteori

På grund av våra strikta utsläppsmål krävs det också andra åtgärder än att slopa nötköttet. Vårt arbete är en balansgång mellan våra målsättningar och det faktum att vi riskerar att skrämma bort kunderna om vi gör för många tuffa beslut för snabbt, så att de börjar äta hos konkurrenter vars koldioxidavtryck inte nödvändigtvis är lika litet som vårt. I det långa loppet kan vi då tvingas göra avsteg från våra målsättningar.

Vi måste alltså försöka göra så effektiva förändringar som möjligt, men på ett sådant sätt att våra kunders vanor hinner utvecklas i samma takt. Om studenterna ens äter en lunch med litet koldioxidavtryck är det en liten seger – en större seger är om de helt och hållet lägger om sina matvanor. Här tror vi starkt på inkörsportsteorin: de klimatvänliga smakpreferenserna kommer att ta över!

Mera än en lunch

Under nötköttsdebatten kritiserades Ylva för att våra beslut inte spelar någon roll, så länge Helsingfors stad använder sig av kolkraftverk. Men om inte just vi börjar göra något för klimatet, vem ska då göra det? Det finns helt enkelt inte tid att vila på lagrarna och peka på andra som ”borde” göra något.

Vi beslutar inte om kolkraftverken – trots att man för vår del naturligtvis kunde avstå från stenkolet – men vi beslutar om våra råvaror och därigenom bidrar vi till mera ansvarsfulla matvanor hos de yngre generationerna och till en utsläppsfri värld. Vi försöker också hålla igång diskussionen om minskade koldioxidutsläpp i hela matbranschen.

Det verkar som om målsättningarna om ansvarsfullhet bara blir mera urvattnade i dagens värld, för att man vill vara precis alla till lags. Men längtan efter en biff kan inte vara ett behov som går före hela världens framtid.

 

Infobox: I februari 2020 slutade Ylva servera nötkött i UniCafe-restaurangerna

  • Genom att slopa nötköttet minskar råvarornas koldioxidavtryck i restaurangerna med 11 % per år.
  • Målet som ställdes upp för 2020 var att vid årets slut ska hälften av luncherna som säljs vara veganska. Målet uppnåddes första gången i april 2020, sedan dess har andelen veganska luncher varierat mellan 49 och 56 %.
  • 56 % av lunchgästerna anser att ansvarsfullheten påverkar deras val av lunch.
  • Internationella vegandagen firas 1.11.2020.