Lähes puolet UniCafen asiakkaista valitsee kasvipohjaisen lounaan – taustalla neljä yksinkertaista oivallusta

Lokakuussa 2024 ennätykselliset 47,8 prosenttia UniCafessa nautituista lounaista oli kasvipohjaisia eli vegaanisia. Kestäviin valintoihin sitoutuneiden asiakkaiden lisäksi kovan tuloksen taustalta löytyy muun muassa määrätietoista kehitystyötä sekä henkilökunnan sitouttamista.

Ennätykselliseen tulokseen vaikutti osaltaan lokakuun ajan UniCafeissa käynnissä ollut Valitse vegeä -kampanja, jonka aikana kaikissa ravintoloissa oli viitenä päivänä viikossa tarjolla 2 kasvipohjaista vaihtoehtoa.  

Pidemmällä aikavälillä kyse on suunnitelmallisesta työstä, jossa UniCafeiden asiakkaita on tuupattu kohti kestäviä valintoja. Ruokailutottumusten muutos on kuitenkin ollut hitaampaa, kuin vielä 2020 ajattelimme.  

”Olemme tunnistaneet neljä onnistumisemme kannalta oleellista tekijää: selkeä tavoitteen asettaminen, jatkuva mittarointi ja tarvittaessa nopeat korjausliikkeet, valikoiman kehittäminen ja monipuolistaminen sekä koko henkilökunnan vahva sitouttaminen ottamalla kasvipohjaisten lounaiden osuus osaksi palkitsemista”, kertoo Ylvan ravintoloiden liiketoimintajohtaja Anne Immonen. 

Askeleet kohti kestävää ruokamurrosta

Vuonna 2022 UniCafessa toteutettiin kaikki raaka-aineet kattava hiilijalanjälkianalyysi. Selvitystyö osoitti, että täysin kasvipohjaiset ruoat olivat ilmaston kannalta maitotuotteita sisältäviä kasvisruokia huomattavasti parempi vaihtoehto. Raaka-ainetasolla päästönäkökulmasta tarkasteltuna erityisen ongelmalliseksi osoittautui juusto. 

Kestävän ruokailun edelläkävijänä UniCafessa oli aiemmin panostettu sekä kasvipohjaisen että kasvisruoan myyntiosuuden kasvattamiseen, hiilijalanjälkilaskennan seurauksena päätettiin jatkossa keskittyä pelkästään kasvipohjaisten ruokien osuuden tavoitteelliseen kasvattamiseen. 

Realistisen tavoitetason määrittämiseksi UniCafe Metsätalossa toteutettiin pilotti, jossa kasvipohjaisten lounasvaihtoehtojen määrä tuplattiin kahteen per päivä. 

Kokeilun tuloksena kasvipohjaisten lounaiden myyntiosuus nousi peräti 60 prosenttiin, asiakasmäärät pysyivät entisellään ja asiakastyytyväisyys säilyi korkeana. 

Pilotin perusteella koko ketjun kasvipohjaisten lounaiden osuuden tavoitetasoksi laskettiin 42,5 prosenttia, ja vuoden 2023 alusta kaikissa UniCafeissa ryhdyttiin tarjoamaan kahtena päivänä viikossa kahta kasvipohjaista ruokaa.  

Vuonna 2024 kahden kasvipohjaisen lounasvaihtoehdon tarjonta ulotettiin jo kolmeen päivään viikossa, ja vuonna 2025 tavoitteena on kaksi vaihtoehtoa viitenä päivänä viikossa. 

Saatavuuden laajentaminen on edellyttänyt myös jatkuvaa tuotekehitystyötä. Tarjolle on tuotu helppoja ja houkuttelevia vaihtoehtoja, ja lisätty niiden ruokien määrää, joista asiakkaiden on huomattu pitävän. Ruoissa on panostettu monipuolisuuteen, jotta kasvipohjaisista ruoista löytyy arkisempien vaihtoehtojen lisäksi myös vaihtoehtoja hedonistiseen herkutteluun. 

Kasvipohjaisista ruoista on tehty helpommin erilaisiin ruokavalioihin sopivia myös tuotetason viilauksilla, esimerkiksi vaihtamalla härkäpapu vatsaystävällisempään fermentoituun tuotteeseen. 

Kasvipohjaisessa ruokavaliossa voittavat kaikki 

Ilmastovaikutusten tarkastelun lisäksi UniCafessa on laajennettu näkökulmaa myös luontovaikutuksiin. 

Ylvan toteuttama selvitys toimintansa luontovaikutuksista osoitti, että vaikka luontovaikutusten mittarit ovat toisinaan ristiriidassa keskenään, UniCafessa ollaan oikeilla jäljillä siinä, että kasvipohjainen ruoka antaa mahdollisuuksia pienentää luontoon kohdistuvia vaikutuksia. Eläintuotannossa luontokatoa aiheuttavat vaikutukset kertautuvat, kun viljelymaata ja lannoitteita tarvitaan rehun viljelyyn moninkertaisesti yhtä lihakiloa kohden. 

Suurin maankäytön jalanjälki UniCafen hankinnoissa syntyy maitotuotteiden ja lihan arvoketjuissa. Vaikutus olisi huomattavasti suurempi, jollei UniCafe olisi helmikuusta 2020 alkaen luopunut naudanlihan käytöstä. 

Luonnon ja ilmaston lisäksi myös terveys kiittää kasvipohjaisista valinnoista. Marraskuussa 2024 julkaistut uudet kansalliset ravitsemussuositukset kannustavat vähentämään lihan osuutta entisestään. Vuonna 2025 UniCafen nykyistäkin laajempi kasvipohjaisen ruoan tarjonta mahdollistaa suositusten mukaisen ruokailun entistä helpommin. 

Tietoa ja tuuppausta 

Kaikkien UniCafessa myytävien aterioiden hiilijalanjälki on nähtävissä ruokalistoilta sekä ravintoloissa että verkossa. Hiilijalanjälkitieto löytyy kunkin ruoan raaka-ainelistauksen lopusta.  

Ilmaston kannalta parhaat pääruoka-, lisuke- ja juomavaihtoehdot on lisäksi ravintoloiden asiakaspolulla merkitty Ilmastovalinta-merkillä. Ilmastovalinta-merkityistä vaihtoehdoista kootun lounaan hiilijalanjälki on aina korkeintaan 0,5 kg CO2e / lounas. Ilmastovalinnan raja-arvo pohjaa WWF Ruotsin One Planet Plate -selvitykseen, joka on linjannut Pariisin ilmastosopimuksen 1,5 asteen skenaarion mukaisen annoksen ylärajaksi 0,5 kg co2e.  

Fiksuihin valintoihin ohjataan myös ruokien järjestyksellä ja aktiivisella viestinnällä. UniCafessa ruokalistalla ja itsepalvelutiskillä on ensimmäisenä tarjolla kasvipohjaista ruokaa, sitten kasvisruokaa, kolmantena kalaa ja viimeisenä liharuokaa. Vuosittaisten kasvipohjaiseen ruokaan keskittyvien kampanjoiden ja UniCafen verkkosivuilta löytyvän tiedon lisäksi asiakkaita muistutetaan kasvipohjaisen ruoan eduista sosiaalisen median kanavissa. 

Kasvipohjainen ruoka on UniCafessa myös 10 senttiä muita vaihtoehtoja edullisempaa. Hintakannusteen on kuitenkin huomattu olevan tehoton ja kallis tapa ohjata ostokäyttäytymistä: sen kustannus on noin 330 euroa per säästetty co2e –tonni. 

Vertailun vuoksi esimerkiksi vuoden 2023 alkuperätakuut päästöttömälle lämmölle Ylvan kiinteistökannassa kustansivat noin 40 euroa / tn co2e, vähähiiliset valinnat Lyyran ja Grand Hansan rakentamisessa noin 30 euroa / tn co2e ja, vuoden 2023 sähkön alkuperätakuut kotimaiselle tuulivoimalle noin 10 euroa / tn co2e.  

Vasta tuomalla rinnalle muita toimenpiteitä on kasvipohjaisten lounaiden osuus lähtenyt nousuun. 

Kestävä ruokamurros ei toteudu yksittäisen yrityksen toimenpiteillä. UniCafe haluaa esimerkillään kannustaa kaikkia alan toimijoita lähtötasoon ja toimintaympäristöön katsomatta kasvattamaan kasvipohjaisen ruoan osuuttaan – tarvetta sille on, sekä planeetan että yksilön hyvinvoinnin näkökulmasta.

UniCafe on kestävän ruokailun edelläkävijä

• 2013 UniCafe rakensi palvelutuotannon hiilijalanjäljen laskemisen mallin ja toteutti laskennan ensimmäistä kertaa opiskelijaravintoloissaan. 
• 2014 UniCafe oli mukana Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT:n yhteistyössä WWF:n ja lounasravintoloiden kanssa toteuttamassa Ilmastolounas-hankkeessa. Hankkeessa kehitettiin ja kokeiltiin Ilmastovalinta-konseptia ja sen yhtenä tavoitteena oli määrittää lounasannosten kasvihuonekaasupäästöille raja-arvo, jonka alle Ilmastovalinta-lounaan päästöjen tulee jäädä. Merkintä otettiin pysyvästi käyttöön UniCafen lounaslistoilla vuoden 2015 alussa. 
• 2019 Ylva laski koko toiminnalleen hiilijalanjäljen ja UniCafelle laadittiin ensimmäinen hiilibudjetti. UniCafeissa päätettiin luopua naudanlihan käytöstä. 
• 2020 helmikuun alusta kaikissa UniCafe-ravintoloissa lopetettiin naudanlihan tarjoaminen. 
• 2021 UniCafe Kaivopihassa pilotoitiin aterioiden hiilijalanjälkilaskentaa osana kyseisen vuoden marraskuussa järjestettyä Ilmastoannos-kampanjaa. 
• 2022 aikana tehdyn kaikki raaka-aineet kattavan hiilijalanjälkianalyysin ansiosta hiilibudjetti voidaan jatkossa laskea entistä tarkemmin. 
• 2024 Ylva selvitti luontovaikutuksensa. 
• 2024 UniCafeissa tarjotaan kaksi kertaa viikossa riisin tilalla suomalaista kauraa. 

Lisätietoa:

Anne Immonen
liiketoimintajohtaja
+358 40 512 5008
anne.immonen@ylva.fi