Lounaaksi kunnon annos vallankumousta

Koviin ilmastotavoitteisiin pääseminen vaatii oikeita tekoja. Ylvan ravintolatoiminnasta vastaava liiketoimintajohtaja Leena Pihlajamäki kertoo millaista tasapainottelua ja tiukkojakin päätöksiä vähähiiliseen opiskelijaruokailuun pyrkiminen vaatii, ja toisaalta mitä valonpilkahduksia asiakkaiden asenteissa näkyy.

Tutkimusten mukaan ruokailutottumukset luodaan aikuisuuden alkuvaiheessa. Opiskelijaravintoloilla on siis aitoa merkitystä niin yksilön kuin ylipäänsä tulevaisuuden ruokailutottumusten kannalta. Tottumukset taas ohjaavat kysyntää, joka puolestaan ohjaa tarjontaa. Tämän takia me Ylvassa näemme paljon vaivaa mahdollisimman monella tavalla vastuullisen toiminnan toteuttamiseksi ja edistämiseksi.

Ravintolatoiminnassamme meille tärkein ja tarvittaessa määräävä vastuullisuustavoite on hiilidioksidipäästöjen vähentäminen. Tavoitteenamme on, että yli puolet myydyistä lounaista on kasvis- ja vegaaniruokaa vuoden 2020 loppuun mennessä.

Karavaani kulkee ja koirat haukkuvat

Ylva nousi otsikoihin vuosi sitten lokakuussa, kun päätimme lopettaa naudanlihan tarjoamisen opiskelijaravintoloissamme. Meille oli selvää, että naudanliha joutuu ensimmäisenä tarkastelun alle, sillä se oli suurin yksittäinen hiilidioksidipäästöjen lähde ravintoloidemme raaka-aineista ja samalla sen syömistä on vaikeaa perustella esimerkiksi terveellisyydellä. Viimeisimmän asiakastyytyväisyyskyselymme mukaan vain noin kymmenen prosenttia asiakkaistamme valitsee ensisijaisesti lounaalla punaista lihaa.

Ratkaisustamme nousseessa keskustelussa naudanlihan pois jättämisen keskeisenä kritiikkinä esitettiin, että rajoitamme sillä liiaksi asiakkaiden valinnanvapautta. Bullshit, sanon minä! Ravintoloitsija aina rajoittaa valinnanvapautta: jos lounasravintolassa on kolme ruokavaihtoehtoa, on siinä tehty jo valtava rajaus, eikä ole mitään syytä miksi yhden niistä olisi oltava juuri nautaa. Kaikki ravintolat laativat ruokalistansa omaan tyyliin, asiakaskuntaan, hintatasoon ja arvoihin sopivaksi. Ei kukaan ihmettele miksi sushiravintolasta ei saa pihviä tai salaattibaarista lihapullia.

Asiakkaamme, joiden puolesta ehdittiin monien toimesta kokea tyrmistystä, ovat kuitenkin ottaneet uudistuksen hyvin vastaan. Asiakastyytyväisyyskyselyssämme suurin osa oli sitä mieltä, että UniCafen toiminta on parantunut aiemmasta ja vain murto-osa valitteli uudistusta. Ei hätää siis, asiakkaamme kyllä tuntuvat pärjänneen erinomaisesti ilman satunnaista pihvinpalaa lounaslautasellaan.

On selvää, että edelläkävijä saa lokaa niskaansa. Niin mekin saimme, enimmäkseen tosin kaikilta muilta kuin omilta asiakkailtamme. Tärkeintä on, että nyt kun olemme avanneet pelin, seuraavan kohdalla se ei enää ole uutinen. Näin normalisoimme ilmastolle välttämätöntä naudanlihan käytön vähentämistä.

Opiskelijalounaan porttiteoria

Kovat päästötavoitteemme vaativat naudanlihan lisäksi muitakin toimia. Työmme vaatii tasapainottelua tavoitteidemme ja sen välillä, että tekemällä liian nopeasti monta jyrkkää päätöstä saatamme karkottaa asiakkaitamme syömään kilpailijoillamme, joiden hiilijalanjälki ei välttämättä ole yhtä pieni kuin meidän. Tällöin isossa kuvassa saattaisimmekin ajautua kauemmaksi tavoitteestamme.

Meidän on siis pyrittävä tekemään mahdollisimman vaikuttavia muutoksia, niin, että asiakkaidemme tottumukset ehtivät kehittyä mukana. Pieni voitto on se, että opiskelijat syövät ainakin lounaalla vähähiilisesti, suurempi voitto on, jos he muuttavat ruokailutottumuksiaan kokonaan. Uskomme tässä vahvasti porttiteoriaan: ilmaston kannalta paremmat makutottumukset tulevat jylläämään!

Kokoaan suurempi lounas

Nautakeskustelun aikana Ylvaa on arvosteltu siitä, että niin kauan, kun Helsingin kaupunki käyttää hiilivoimaloita, meidän päätöksillämme ei ole vaikutusta. Mutta jos juuri me emme ryhdy ilmastotoimiin, niin kuka sitten? Aika ei yksinkertaisesti riitä siihen, että jäisimme vain laakereille makaamaan ja osoittelemaan ympärille, että miksi nuo eivät tee mitään.

Me emme päätä hiilivoimaloista – vaikka meille toki sopisi luopua kivihiilen käytöstä – mutta päätämme raaka-aineistamme ja sillä edistämme uusien sukupolvien vastuullisempia ruokailutottumuksia ja päästötöntä maailmaa. Pyrimme myös pitämään yllä tärkeää keskustelua hiilidioksidipäästöjen vähentämisestä koko ruokatoimialalla.

Vaikuttaa siltä, että nykymaailmassa vastuullisuustavoitteet laimentuvat laimentumistaan, kun ihan kaikkia halutaan miellyttää. Pihvinhimo ei kuitenkaan voi olla koko maailman tulevaisuutta ohittava tarve.

Infoboksi: Ylva luopui helmikuussa 2020 naudanlihan tarjoamisesta UniCafe-ravintoloissa

• Naudanlihasta luopuminen pienentää ravintolaliiketoiminnan raaka-aineiden hiilijalanjälkeä 11% vuodessa.
• Vuodelle 2020 asetettiin tavoite, että puolet kuukausittain myydyistä lounaista olisivat vegaanisia vuoden loppuun mennessä. Tavoite saavutettiin ensimmäisen kerran huhtikuussa 2020 ja siitä lähtien vegaanisten lounaiden osuus on vaihdellut 49-56 % välillä.
• 56 % lounastajista kertoo vastuullisuuden vaikuttavan annoksen valintaan.
• Maailman vegaanipäivää vietetään 1.11.2020